Découvrez toutes les informations concernant la farine « 0 » et « 00 », dans les cas de maladie cœliaque aussi.
Souvent, dans les recettes où les ingrédients sont énumérés, il y a une mention spécifique pour la farine. Selon les plats à cuisiner, qu’ils soient salés ou sucrés, un certain type de farine peut être plus approprié qu’un autre. En fait, si la farine idéale pour le pain et la pizza est la farine « 0 », la farine « 00 » est meilleure pour les desserts.
On peut se demander quelle est cette différence, puisque le grain dont ils tirent tous deux leur subsistance est le même. Voici ce qu’est la farine et combien il en existe de types.
TYPES DE FARINE
La farine est un dérivé de la mouture des graines et des céréales de différentes qualités. En fait, il existe des farines de toutes sortes, comme celles qui proviennent de: châtaignes, maïs, pois chiches, orge, avoine, engrain, seigle, riz, caroubier, sarrasin, amandes.
Habituellement, dans les recettes, on considère la farine obtenue par la mouture du blé tendre et elle diffère entre la farine « 0 » et la farine « 00 », tant pour les différentes utilisations en cuisine que pour les différentes caractéristiques.
DIFFERENCES ENTRE FARINE « 0 » ET « 00 »
À partir de la mouture (industrielle ou sur pierre), on peut obtenir une farine plus ou moins pure selon le pourcentage résiduel de son et le degré de raffinage appliqué. Par conséquent, plus la farine est tamisée, plus elle sera exempte de son et bénéficiera d’une variante de couleur blanche.
- le premier type de farine obtenu est la farine « 0 », considérée par les connaisseurs de la cuisine comme la meilleure pour obtenir de la pâte fraîche, du pain et des produits levés en général. Le fait d’avoir une quantité constante de gluten à l’intérieur rend chaque pâte très élastique et consistante;
- le deuxième type de farine, la farine « double zéro » (également indiquée par « 00 »), est encore plus tamisée: de couleur blanche pure, elle a une consistance fine et est totalement exempte de son avec une très forte teneur en amidon. Cette farine est idéale pour les gâteaux, les pâtes fraîches et aux œufs et seulement quelques types de pain.
RAPPEL: Par souci d’exhaustivité, il convient de préciser qu’il existe également d’autres classifications de farines: type 1 (avec une quantité de son et de germe de blé), type 2 (ou farine semi-complète) et complète, ces deux dernières, progressivement plus riches en composants fibreux.
LA FARINE « 0 »FAIT-ELLE MAL?
Depuis quelque temps, avec le nombre croissant de cas de maladie cœliaque, la farine « 0 » a été identifiée comme l’objet de cette intolérance. En effet, pour les personnes prédisposées à l’inflammation due à des aliments contenant du gluten, la farine « 0 » peut être dangereuse.
Le processus de raffinage auquel la farine est soumise entraîne des modifications substantielles de son tableau organoleptique d’origine. En fait, il conserve plus de glucides et moins de vitamines, de sels minéraux, de fibres, de lipides et de protéines, de sorte qu’il devient un aliment très énergétique mais peu nutritif.
Par conséquent, la différence entre la farine « 0 » et la farine « 00 » n’est pas seulement due à la couleur: elle met aussi en évidence les petites particules de son et de germe de blé qui restent à l’intérieur.
La grande quantité de gluten est la différence substantielle entre la farine « 00 » et la farine « 0 »: celle qui permet à la pâte d’être très élastique et aussi d’augmenter le volume de l’amidon, ce qui à son tour, augmente la glycémie chez les personnes à risque.
CONSEIL: Un abus n’est donc pas recommandé, alors qu’une utilisation correcte pour des sujets non prédisposés à la maladie cœliaque est ce qui est censé indiquer une alimentation saine.
