Couper des oignons est un véritable exploit pour beaucoup d’entre nous: voici le conseil du chef pour ne pas pleurer et gagner la dure bataille presque quotidienne.
Même les plus courageux des cœurs de lion peuvent devenir de petits agneaux dans la cuisine lorsqu’ils doivent s’occuper des oignons sur la planche à découper: excellent pour parfumer de nombreux plats, c’est un véritable obstacle pour ceux qui ont la larme facile et pas seulement.
Cependant, il existe quelques astuces pour éviter de pleurer et les chefs les suggère. On peut mettre l’oignon au congélateur pendant une dizaine de minutes car le froid ralentit la fuite et la dispersion de l’agent irritant du bulbe, mais si on est pressé, voici d’autres astuces.
Tout d’abord, ne pas trop appuyer sur l’oignon en le coupant, car les fibres internes contiennent de l’acide sulfénique qui rend les yeux humides, car il produit, au contact d’une enzyme appelée isoallinine, ce que l’on appelle le précurseur de larmes: le propantial-S-oxyde, une substance très volatile.
C’est pourquoi il est bon de se tenir à bonne distance de la planche à découper et d’avoir des couteaux bien aiguisés: la coupe nette rendra en effet sa propagation plus difficile et le pouvoir irritant sera moindre.
Une autre astuce consiste à mouiller le couteau dans l’eau ou à couper l’oignon directement dans un bol rempli d’eau : il sera plus difficile d’obtenir des cubes plus réguliers, mais cela limitera certainement les larmes car le propantial-S-oxyde est soluble dans l’eau.
Il est également suggéré de couper l’oignon rapidement pour minimiser l’effet de picotement des yeux. Il suffit donc de s’entraîner et de devenir des habiles coupeurs d’oignons.
