Envie de faire une belle carbonara? Excellente idée, mais attention à bien faire les choses, c’est-à-dire à utiliser des œufs pasteurisés.
Si on n’a pas la possibilité d’acheter des jaunes d’œuf prêts à l’emploi, voici quelques méthodes infaillibles pour mener à bien l’opération chez soi et dans un court laps de temps. Et surtout, en toute sécurité.
POURQUOI PASTORISER LES ŒUFS
La pasteurisation est le procédé, dont la technique a été mise au point par Louis Pasteur, qui permet de tuer les bactéries présentes à l’intérieur des œufs crus: celles de la salmonelle, mais pas seulement. C’est une procédure essentielle pour ceux qui veulent préparer des carbonara, mais aussi tous les autres types de recettes avec des œufs crus.
La pasteurisation des œufs ne modifie pas leurs caractéristiques, mais permet simplement de les utiliser en toute sécurité, sans courir le risque de contracter des maladies ou des infections dangereuses. Pendant le processus, la température de l’eau ne doit pas dépasser 121° et il ne doit pas y avoir trop de risques à cet égard, car les œufs coagulent à des températures plutôt basses: 64-65°.
PASTORISATION DES ŒUFS ENTIERS
Il existe plusieurs méthodes de pasteurisation des œufs entiers. Le plus simple est de chauffer les œufs au bain-marie à une température de 65° pendant environ 5 minutes.
Ensuite, les œufs doivent être refroidis brusquement, en les conservant au réfrigérateur: les œufs pasteurisés peuvent cependant être conservés plus longtemps, car les germes qui provoquent les changements ont été éliminés.
PASTORISATION DU SEUL JAUNE D’ŒUF
Dans le cas des carbonara, on peut même devoir pasteuriser seulement les jaunes d’oeufs. Pour ce faire, il existe une méthode très simple qui consiste à utiliser 100 g de sucre et 25 ml d’eau, tous les 3 œufs à pasteuriser. Comment faire?
- Tout d’abord, les œufs doivent être laissés à température ambiante pendant au moins 30 minutes;
- Séparer les blancs des jaunes et les verser dans un bol en ajoutant la moitié du sucre;
- Battre le tout avec un fouet et, pendant ce temps, faire chauffer l’eau avec l’autre moitié du sucre dans une casserole jusqu’à 121°;
- (Une fois atteinte la température: contrôlable à l’aide d’un thermomètre de cuisine ordinaire) éteindre la flamme et verser le mélange sur les jaunes d’aoeufs, en les fouettant à nouveau.
COMMENT UTILISER LES JAUNES D’ŒUFS
À ce stade, après la procédure illustrée, les jaunes sont prêts à être utilisés. Pour les carbonara ou toutes autres préparations.
SUGGESTIONS: En plus des carbonara classiques, fierté de la cuisine romaine, essayer de les utiliser dans les carbonara spéciales au poisson, dans les nombreuses variantes « vertes » comme les « carbonara au brocoli » ou « carbonara aux asperges », ou encore dans le très délicat « carbonara au saumon ».
