Ne pensons pas qu’il suffit d’être italien pour cuisiner un plat de pâtes parfait: c’est là que l’on se trompe souvent aussi.
Cuisiner une assiette de pâtes semble la chose la plus facile au monde, mais ce n’est pas le cas: pour qu’elle soit bonne, il faut respecter quelques règles simples qui, hors de l’Italie, peuvent être enfreintes plus souvent qu’on le prévoit.
Pêchant dans un décalogue du magazine Insider, créé pour expliquer aux Américains comment cuisiner un plat de pâtes parfait (avec la collaboration de quelques grands chefs cuisiniers italiens et italo-américains), on trouve aussi quelques règles utiles, même pour les Italiens qui se sentent comme les ceintures noires mondiales des pâtes. (A propos, savez-vous qui a fait les meilleures pâtes au monde? Préparez-vous à vous raviser…).
Par exemple, combien d’entre vous jettent les pâtes dans l’eau dès que les premières ondulations de l’ébullition commencent à apparaître? Erreur! L’eau doit être très bouillante et doit bouillir à plein pour assurer une cuisson optimale.
Et puis au diable l’avarice! Il doit y avoir beaucoup d’eau (ça ne doit pas seulement couvrir la pâte, pour être clair) et aussi assez de sel. Et encore, l’eau de cuisson ne doit pas être jetée, mais utilisée pour mieux mélanger la sauce d’assaisonnement. Enfin, les pâtes doivent être égouttées « al dente », c’est-à-dire pas trop cuites (ça fait d’ailleurs du bien à la santé): les chefs cuisiniers recommandent même d’égoutter les pâtes quelques minutes avant le temps indiqué sur le sachet.
Enfin, une dernière suggestion: les pâtes les plus longues et les plus plates conviennent mieux aux sauces à base d’huile et de crème, tandis que les pâtes courtes conviennent mieux aux sauces à saveur plus forte: « orecchiette alle cime di rapa » (oreillettes aux pousses de navet), ça vous dit rien?
