L’un des dilemmes les plus courants dans la cuisine est de savoir s’il faut ou non laver le riz avant de le faire cuire: voici les moments où il est recommandé de le rincer et ceux où il est bon de l’éviter.
De nombreux grands chefs ont bâti leur carrière sur le riz, proposant des recettes originales, sophistiquées, inattendues, avec comme protagoniste absolu le glucide blanc par excellence. En revanche, il existe de nombreuses sortes de riz, du Carnaroli au Vialone, en passant par le Basmati, le Thaï, le Jasmin, et même le riz rouge ou noir.
Excellent en entrée, mais aussi très bon pour les « finger foods » raffinés, délicieux pour les apéritifs à « l’arancino » et au « supplì » ou peut-être en plat unique accompagné de viande et de légumes, le riz (le blanc est-il vraiment diététique ? Attention) est certainement l’un des glucides les plus produits et les plus consommés au monde.
Malgré cela, il existe encore de fréquents doutes sur le lavage avant cuisson: est-il nécessaire de rincer le riz avant de le cuire? N’est-ce pas nécessaire? Est-il bon ou mauvais et quels sont les procédés les plus appropriés si on le lave?
Il y a de nombreuses réponses à tous ces doutes hâlés, légitimes et partageables. Le lavage du riz avant la cuisson permet d’enlever tout l’amidon qui recouvre le grain: il sera ainsi plus léger et plus doux, mais cela dépend de la recette qu’in a en tête. Par exemple, il n’y a rien de plus mauvais que de mettre le riz sous l’eau puis dans une casserole: c’est l’amidon qui donne au plat la bonne onctuosité et rend possible ce que l’on appelle la « vague ».
Il en va de même pour les sushis (savez-vous qu’ils contiennent plus de calories qu’un hamburger?): dans ce cas également, le riz a besoin de son amidon pour être utilisé dans la cuisine japonaise et pour avoir la consistance typique d’un « nigiri » ou d’un « uramaki ».
Les recettes orientales à base de basmati ou de jasmin, en particulier, nécessitent un lavage avant cuisson, ainsi que des salades ou du riz sauté.
RAPPEL: Le riz doit être lavé s’il doit être utilisé lors d’un mariage, sinon il pourrait tacher les vêtements des jeunes mariés!
Après ces explications, place à l’imagination aux fourneaux: essayer le « risotto au radicchio« , le « risotto aux asperges » ou l’utiliser pour sécher votre smartphone tombé dans l’eau!
