L’eau utilisée pour la cuisson des pois chiches, ou l’eau dite gouvernementale, dans laquelle on retrouve des légumineuses en conserve, en verre ou en tétrapak prêt à consommer immergées, est souvent considérée comme un déchet alimentaire. Il est en fait un allié précieux dans la cuisine pour la préparation de plats sucrés et salés, comme les meringues.
La particularité de l’aquafaba est précisément ceci: elle peut être fouettée comme les œufs, mais elle est beaucoup plus légère. De plus, elle ne contient pas de dérivés animaux ni d’allergènes tels que les œufs, ce qui la rend parfaite pour les personnes intolérantes à ces composants ou pour les végétaliens. Mais comment l’utiliser?
Si possible, il est conseillé d’utiliser des pois chiches prêts à la consommation en conserve, très riches en saponines et en protéines, une combinaison de substances difficilement reproductibles à la maison en cuisinant soi-même les légumineuses, ce qui comporte également le risque de ne pas pouvoir les monter.
Comme alternative, vous pouvez utiliser l’eau des haricots noirs, rouges ou blancs. Il est évidemment nécessaire de le monter à l’aide de fouets électriques et l’eau et son récipient doivent être froids: 10 minutes suffiront.
Si vous l’utilisez comme alternative aux œufs, souvenez-vous que chaque œuf correspond à environ 3 cuillères à soupe d’aquafaba et doit être ajouté juste avant de l’insérer dans le mélange. Il n’a pas de goût particulier, il peut aussi être utilisé par exemple pour la préparation de mousse au chocolat. Si nous voulons atténuer l’arrière-goût éventuel des légumineuses, il suffit toutefois d’ajouter quelques gouttes de citron.
